身体に優しいヘルシーフレンチ
 東京・大崎ゲートシティに、身体に優しいヘルシーフレンチをテーマにした南仏料理レストラン『ラフェ・クレール』があります。 素材や調味料、調理法を吟味し、本格的でありながらヘルシー。その徹底したこだわりと人気の秘密を、オーナーである木下和子さんにお聞きしました |
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| 「フランス料理は、実際に関わってみると、仕込みからコンソメ一つ作るにも大変な手間がかかっているんですね。料理のバリエーションが豊かで奥が深い。そこに私は惹かれていたので、それをちゃんとお客様に伝えたいなあという想いがありました」 特別なときの料理ではなく、家族が揃って楽しめるフレンチが理想だったそうです。 「みんなで揃って美味しいものを食べるのは、本当に口福＝幸福なことだと思います」 |
〜たった600kcalの人気フレンチ〜 身体があまり丈夫でなかった木下さんは、昔から健康に人一倍気を遣っていました。 「お医者様は病気を止めてくださるけど、治すのは自分の力なんですね。それには、食べることがいちばん大切。いい素材を使い、ヘルシーに調理するのは、フランス料理でも同じだと思います。たまたまお客様に、フランス料理が大好きなのに糖尿病で食事制限されている方がいらっしゃった。その方に、何とか家族と揃って楽しくフレンチのフルコースを召し上がっていただきたくで生まれたのが、『薬膳フレンチコース』なんです」 身体に優しい上に、コースでなんと600〜700キロkcalのこのコースは、ラフェ・クレールの看板メニューになりました。 |
〜旬の野菜からうま味を引き出す〜 インディカ米を野菜として扱ったり、様々なじゃがいもをうまく組み合わせたり……『薬膳フレンチ』の秘密は、野菜をメインにして、付け合わせに肉や魚を使うという、逆転の考え方だそうです。甘みは、砂糖を使わず、羅漢果を使用しています。 「旬の野菜を使うことがまず大事ですね。あとは、野菜のうま味を引き出すために、野菜別に茹でる、蒸すなど最適な調理法を吟味します。使うお水も、電解水（アルカリイオン水）や宝石セラミックを使ったイオン水など使い分けます」 |
〜結婚式で美味しいフレンチ〜 『ラフェ・クレール』は、素敵なオープンテラスを使ったレストランウエディングも人気です。人との出会い、家族の絆を大切にする木下さんにとっても、それはとても楽しい時間だといいます。 「最近、うちのウエディングに参列されたお友達から、お料理が美味しかったと聞いたから来ました、というお客様がいらしたんです。すごく嬉しかった！ 結婚式のフレンチって、美味しくないイメージあるでしょう？ 初めてうちの結婚式でフランス料理を食べて、フランス料理が大好きになったなんて言われたら、最高に幸せですよね」 |
〜生産者の方と直接顔を合わせて〜 新鮮かつ美味しい本物の素材にこだわる『ラフェ・クレール』では、様々な産地から材料を取り寄せています。 「鴨はフランスのビュルゴー家のシャラン鴨を取り寄せています。野菜は、千葉県の多古町の農家の方から送られてくる有機栽培のもの。お魚は、萩の網元から毎朝送られてくる天然のものです。萩の網元の方は、魚を見る目がすごくしっかりしているのと、しめ方が違う。それだけで、味が全然変わってくるんですよ」 生産地に足を運び、生産者の方々と直接お話しをして納得の上で仕入れている素材を語る木下さんの表情は、生き生きと輝いています。 |
〜料理は化学日々進化します〜 今年から、スイスの三つ星レストラン『ジェラルデ』にいたシェフを総料理長に迎え、味もますます進化しているとか。ヘルシーであることというテーマがあれば、その中で100％自分の力が出せてこそ、一流の料理人だと木下さんは言います。 「だから、薬膳フレンチだって、どんどん進化していますよ。野菜の切り方や茹でる温度でも栄養価や味が違う。料理は化学ですから。でも最終的には、生産者と作り手と食べて頂くお客様のコラボレーションがあってこそ、美味しいものは生まれるんだと思います」 ５〜６人のグループが集まれば、総料理長自ら腕を振るう、ジェラルデの味を堪能することもできる特別オーダーも思案中。口福を目指す木下さんのチャレンジは、まだまだ続きそうです。 |
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| ダチョウの肉は、鶏肉よりも低脂肪、低カロリー、低コレステロールでありながら、上質のタンパク質を多く含み、鉄分などのミネラルやコラーゲンがとても豊富です。 また、最近話題のカルニチンや、スポーツマンが注目のクレアチンを多く含んでいるので、健康を気にされる方や、ダイエット中の方に最適な食材として注目を浴びています。 『ラフェ・クレール』のメニューの中でもダチョウのお料理は人気。 季節によって様々なメニューで登場しますが、あっさりした味を引き立てるため、ゲランドの塩とハーブで調理しています。 |
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| ７〜８月の桃の旬の時期限定の、『ラフェ・クレール』オリジナルメニューです。 毎年、岡山からスタートして、福島、山形まで、桃の産地を縦断。 桃をペーストして冷たいスープを作り、中味をくり抜いた桃をそのまま凍らせて器にしました。桃は『古事記』にも登場し、邪気を払うパワーがあると伝えられています。 遊離アミノ酸やポリフェノール、カテキン、ビタミンCがバランス良く含まれ、最近では、糖尿病や高脂血症の予防効果が高いこともわかりました。 漢方では「桃仁（とうにん）」と呼ばれ、血液の循環をよくするとも言われています。 |
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| 中国の医師「羅漢」の名を取った羅漢果は、中国の中でも広西省・桂林周辺にしか生育しない、ウリ科の植物です。中国では『長寿の神果』と呼ばれ、歴代の国王が他国への持ち出しを禁じたほどの、大変貴重な果実でした。広西省や福建省では、民間薬として広く使われています。 羅漢果の果実は黒砂糖に似た甘みがあり、その甘さは砂糖の400倍以上と言われながら、ほとんどノンカロリーなのが特徴です。また、ビタミンやミネラルが豊富で、特にビタミンEとカロチンがたっぷり含まれ、食物繊維も豊富です。 |
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フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田はあります。太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で、９世紀以来機械をほとんど使わない伝統的な手法を用い、 塩職人（パリュディエ）の手により、自然天日海塩は生産されます。 |
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