さまざまな食材が一年の間で最も美味しく食せる季節を「旬」と呼びますね。近ごろでは、ハウス栽培や養殖、輸入などによっていつでも食べられる物があり、その季節感が薄れてしまっているようです。便利ではある反面、どこか味わい深さが無くて寂しい気もします。旬の野菜、旬の魚、旬の果物。食材の持つ本来の上質の味を知ることで、自然の恵みに改めて感謝し、食への意識が高まることを切望します。

「旬」のものを美味しくいただくためには新鮮でなくてはなりませんね。
あなたはその判別が上手に出来ていますか？　
それらを見分けるポイントをいくつか挙げてみましょう。

　ポイントは、重量感と表面の皮の硬さです。ズッシリと重くて皮のツヤが消えてゴツゴツしたものが良品ですよ。さらに、ヘタ部分が乾いたコルク状になり周囲がへこんでいるものは、完熟品で甘みが強い証拠です。カットされて売られている物は、果肉が厚くて黄色みが濃く、ワタと種がぎっしりと詰まったものを。
　風邪の予防に効果的とされ、ビタミンCやEを多く含む栄養価の高い野菜です。

　大き過ぎずふっくらと重量感のあるものを選び、芽が出ていたり、デコボコ、皮のキズ・斑点のあるものは古いので避けましょう。皮の色が緑がかってない、うすいキレイな茶色のものを。保存は、新聞紙に包むなどして日の当たらない涼しい場所で常温で。芽が出てしまったらしっかりと深くくり抜いて使いましょう。ビタミンCが豊富で、しかも、加熱でも損失しにくい性質です。ビタミンB₁、カリウム、食物繊維も豊富に含まれていますよ。

　つやが良く、ひびや斑点・シミのないきめ細かいものを選びましょう。
　茎がしっかりとしていて、葉の緑色が濃いものが新鮮です。葉には根よりも栄養が豊富に含まれているので、捨てることなく利用して下さい。保存する場合は、葉のつけ根部分から葉と根を切り分け、それぞれをポリ袋などに入れて冷蔵すれば、2〜3日は保存できます。分解酵素を含むので、疲れた胃腸には最適です。春の七草にも数えられていますね。（すずな＝カブ）

※天然ものを対象

　新鮮さのポイントは、目が澄んでいて、背中が青光りし、お腹がかたくて弾力があるものです。特に、尾のつけ根、口先が黄色いものは、たっぷりと脂が乗っているサインですよ。脂の多さは酸化も早めるので、その日のうちに調理しましょう。
　サンマ一尾には、一日に必要とされるタンパク質の3分の1が含まれ、血液循環を良くしたり、貧血予防にも効果的なビタミンB₁₂が他の魚の約3倍も含まれているなど、非常に栄養価の高い魚です。

「鰯」と書くように、いたみやすいのが弱点の魚なので、新鮮さが命です。背中の光沢、お腹のふっくら感、目の澄み具合で判断しましょう。目の回りに赤みが帯びていたら避けましょう。カルシウムの吸収率をグンと高めるビタミンDが豊富ですよ。

　目が黒々と澄んだ、体の模様がはっきりとしたものを選びましょう。お腹に金色のスジが入っているのが新鮮さの証しです。切り身で買う場合は、血合いの境目がきれいに出ているものを。脂っぽさや生臭さを緩和する意味で、酒やショウガ、味噌との相性は抜群です。血液をサラサラにするとされているDHA(ドコサヘキサエン酸)、 EPA(エイコサペンタエン酸)の含有量が青魚ではダントツでトップです。生活習慣病予防に大いに期待できる魚ですね。

　春には体のエネルギー源となる食材。梅雨には夏の暑さに耐えうる栄養価の高い食材。夏には体のほてりを冷ます食材。秋にはこれからの寒さに備える体づくりのための食材。冬には滋養効果のある食材。

私たちには、長い長い年月に培われた旬の恵みがあります。
もっと美味しく、 もっと元気に！
食材の最高を味わう心を、いつも持ち続けましょう！

なすはなすでも秋のなすは、身が締まって特においしいと言われています。おいしいものをおいしい時期に食べる･･･これってちょっとした贅沢ですね！焼いたり、揚げたり、いろんな調理に活躍。飽きずに食べられる秋の代表選手なんです！

　「秋なすは嫁に食わすな」――ということわざはご存知ですね。おいしい秋なすを「お嫁さんには食べさせないよ！」という少々いじわるな説もありますが、食べ過ぎてお腹こわさないようにするためとか、体を冷やす作用があることから、お嫁さんを気づかった言葉などともいわれています。
　なすは一年中出回っていて、旬を感じなくなった野菜の一つですが、露地ものは７〜10月が旬。とくに秋に出回る「秋なす」は皮が薄く、実が充実していておいしいものです。また、なすには夏野菜の特徴として体を冷やす作用があり、のぼせや高血圧に効果がある（お酒をたくさん飲む方には、悪酔い防止の効果がある）ともいいます。ここから見るに、どちらのことわざも正解･･･のようですね。

　なすの原産はインド。日本には奈良時代に中国から伝わり、そのころから漬物などに使われ、日本人に親しまれてきた野菜です。ちなみに、「なす」という呼び名は宮中の女房言葉からきたもので、初めは「奈須比」と呼ばれていたとか。現在も西日本方面では、「なすび」と呼ばれています。
　なすといえば、「なす紺」という色を表わす言葉までも生んだ紫色が特徴。あの紫色は「ナスニン（アントシアニン系色素）」というポリフェノールの一種です。ポリフェノールは、活性酸素を抑えたり、血液をきれいにしたり（赤ワインやココアで話題になったこともあり、これはかなり有名ですね）。また、ナスニンは金属イオンと結合して色が安定化。きれいな色が身上のなすの漬物に、古いクギを入れて漬けるのもこのためです。

　ナスニンのこともあり、やはりなすは皮ごと食べるのがおすすめです。ナスニンは水溶性なので、油で炒めてから調理すると流失を防ぐことができるとか。ジュッと炒めて、モリモリ食べたいものです。
　そこでつくってみたのが【なすとししとうの味噌炒め】。ご飯に合って、おつまみにもなって、しかも簡単！というところが気に入りました（笑）。ししとうも今が旬ですし！ちなみに、いつも下ごしらえのときに捨ててしまっている「なすのへた」は、民間療法に一役。なすのへたは炎症を鎮めるとされ、10日ほど干してカラカラにしたものを患部に塗ると痛みが和らぐといわれています。昔の人の知恵ですね。捨てないことが、エコな時代にいいかも!?

□なす・・・・４本
□ししとう・・１パック
□味噌・・・・大さじ２
□酒・・・・・カップ１/４
□塩・醤油・・適量
（ごまはお好みで）

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なすを食べやすい大きさに切り、ししとうはへたと種を取ります
フライパンに油を多めに入れてなすを炒め、しんなりしたらししとうを入れてさらに炒めます
酒に味噌をとき、[２]のフライパンに入れて水分が飛ぶぐらい炒めます
塩と醤油で味を調え、お好みでごまをいれて和えます

リンゴには、こんな養生訓が出来るほど
食物繊維、ビタミンC、ミネラル、カリウムが豊富。
その上リンゴポリフェノールには
なんと脂肪蓄積を抑制する効果もあるとか…

今月はこの優れた食材を手軽なパイにしてみませんか。

健康に関する諺をもう少し。
“5 miles a day keeps the docter away”
１日５マイルで医者いらず
“A beer a day keeps the doctor away”
１日１杯のビールで医者いらず

他にも
「柿が赤くなると医者が青くなる」
「みかんが黄色くなると医者が青くなる」
「柚が色づくと医者が青くなる」

でも、医者って嫌われ者？？？

□ 冷凍パイシート ・・・１枚
　 (2〜3mm厚さ　20×10cm)
□ リンゴ（あれば紅玉）・・１個
□ 砂糖（三温糖）・・・・・20g
□ シナモンパウダー・・少々

□ 無塩バター・・・・20g
□ 卵黄水・・適量
　 (卵黄1個を水大さじ2で溶く）
□ アプリコットジャム・・・・適量

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＜作り方＞

リンゴを縦半分に切り、皮をむいて芯をスプーンでくり抜き、2〜3mm厚のくし形にスライスする。
天板にパイシートをのせ、[１]のリンゴを3列に並べ、卵黄水をハケで塗る。砂糖とシナモンパウダーをふり、バターをところどころにちぎってのせる。
これをオーブンに入れ、180度で20〜30分焼く。リンゴがキツネ色になりパイ生地がサクッとなるまで焼く。
水少々でのばしたアプリコットジャムを、焼きあがった[３]の表面に塗り、食べやすい大きさに切る。